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細魚・針魚(サヨリ)

針のように細長い銀色の姿は優美だ。とがった下あごが突き出ている。漢字は「細魚・針魚」とも書く。「サヨリのような人っていうのはほめ言葉じゃないんですよ」シュッとした細面で見た目は美しいのに,割くと腹の中は真っ黒だから。築地市場内で最初に聞くミニ知識だ。でも,どうして腹黒いのか。「サヨリに限らず魚を割くと中はたいてい黒いですよ」イワシの耳殻など強い光が当たる部分は黒い。身が透き通っていると体内に強い日差しが入るので,内臓を守るために黒くなるという説がある。「色白は七難隠す」というが,面が白いほど腹黒になるとは・・・なにやら人に通じるようだ。サヨリはトビウオの仲間で,天敵から逃げようとして水面を飛び跳ねることも。コハダと並ぶ由緒ある江戸前の光物だ。秋刀魚も親類で,秋刀魚のこともサヨリと呼んでいた時代があるという。サヨリは塩で締めている。江戸時代の調理法は塩で締めた後,さらに酢で締めていたという。これは寿司の起源と関係している。フナずしに代表されるなれずし(発酵ずし)は保存食品だった。塩で締めた魚を米と一緒に発酵させると,どろどろになった米の糖分から乳酸菌の働きで乳酸が出来る。その,酸味が菌の増殖を抑える。発酵には時間がかかる。最初から酢を使って味付けするようになった「ファストフード」が江戸前の握りずしだ。握りずしの起源です。日本人は本当に魚を食べることが好きだと改めて感じます。

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